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一九九九年下半年北京市高等教育自學考試
一、填空題（每空1分，共10分）
1．餐飲系統從權限方面分工，可以形成__________ ，它決定 __________。
2．餐飲貢獻度指數的計算公式爲 __________，交叉比率的計算公式爲 __________。
3．餐飲產品的毛利是由 __________構成的。價格是由 __________構成的。
4．食品原材料管理中要堅持生熟隔離 __________食品和藥物、雜物隔離， __________的“四隔離”制度。
5.一種餐飲產品的原料進價爲8．64元，成本系數爲1.4286，菜點規格爲0.8斤，配菜成本
爲0．78元，則單位成本爲 __________元，若毛利率爲59.4則售價爲 __________元。
二、簡答題（每小題4分，共20分）
l．食品原材料管理中四禁制度的內容是什麼?
2．什麼是成本控制？餐飲採購成本控制的重點要做好哪些工作？
3.餐飲管理人員的能力要求是什麼？
4．標準成本和實際成本不符的原因是什麼？應該怎麼辦？
5．宴會廳經理層該怎樣做好安全服務的現場指揮？
三、填表題(每小題5分，共10分)
1．下表是廚房部分標準食品成本試算表，訪完成表中數據，並寫出計算公式，
標準成本試算表 單位:元/斤
產品名稱 原料進價 損耗率 菜點規格 配菜成本 盤菜成本 份數 售價 每月收入 每月成本 成本率 清蒸魚 15.4 14% 1.2 0.54 1986 48.2 水煮牛肉 9.85 5.8% 0.5 0.98 2385 14.5 滑溜子雞 8.46 4.2% 0.4 0.75 2874 10.4 紅燒海蔘 32.8 3.5% 0.5 0.64 1847 36.8 合計:
公式 盤菜成本= 成本率=
2．下表是一種餐飲產品的烹調明細書，請完成表中和表頭數據，並寫出計算公式．
產品:滑溜雞翅 規格: 六寸 編號 0125
成本: 毛利 58.4% 售價
原料 毛料價 出料價 產品規格 成本 雞翅 冬筍 配料 調料 附加成本 18.65 4.86 1.48 - - 96.4% 53.4% 67.8% - - 0.5 0.2 0.2 少許 5%
原料成本: 盤菜售價:
四、論述題（20分）（要來：要點明確、條理清楚，符合實際，實用性較強，300字以內）
結合餐飲管理過程說明餐飲成本控制要抓好哪幾個環節的工作。
五、案例題（共40分）
1．（10分）某飯店上年耗用可口可樂3280箱，今年計劃增長5％。每箱進價35元，庫存維 持費率3．5％，每次訂貨成本 8元，安全存量 2天，請計算： （l）經濟批量 （2）間隔週期 （3）採購次數 （4）最高存量
2．（10）分某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鯽魚38份,家常豆腐52份,預計明日餐廳可售出828份,請計算: (1) 水煮肉片,清蒸鯽魚,和家常豆腐的喜愛程度. (2) 水煮肉片,清蒸鯽魚,和家常豆腐明日可以售出份數.
3.(20)分某餐廳上期部分菜點銷售份數，售價和毛利如下表，請用M E分析法對菜單做出分析，並按A\B、C、D回交分區。
菜點 份數 毛利率 售價 分區 清蒸子雞 軟炸肉片 紅燒海蔘 青蒸桂魚 水煮肉片 松鼠黃魚 古老肉 鮮蘑雞 家常豆腐 魚香茄子 空心菜 炒青椒 口沫雞 鹽水蝦 358 412 286 245 246 214 328 314 435 414 278 346 252 198 58．2 52.6 51.4 53．8 56.7 53．5 57.3 52.6 59．7 64．8 69．4 68．7 54.2 50.7 25．4 18.6 28.2 34.6 16.4 28.7 14.3 24．7 12. 4 9.8 8．2 6.4 21.5 38．6 合計 平均 4506
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