|
"津雲"客戶端 |
|||
菜出鍋時都要檢測溫度。
七一小學二年級一班的一位小同學高興地舉起啃得乾乾淨淨的雞骨頭。
整潔的食堂主食間內師傅們正在做烙餅。
對於海淀區七一小學來說,去年12月20日是個令人振奮的日子,這天它被評為北京市食品安全示范校。捧過金燦燦的示范校牌,學校食堂的劉華主任感到責任更重了。
同一天,和七一小學一起順利通過食品安全專家組審查驗收,掛牌成為本市首批食品安全示范校的,還有海淀區農科院附小和中關村二小(百旺校區)。3校共有師生5265人,其中學生4840人。
究竟是怎樣的食品安全標准,使這3所學校在全市小學中成為示范“標杆”?在學校,您的孩子吃得營養安全嗎?
海淀區七一小學
調查地點
采購:原輔料筆筆有臺賬
清晨不到7點,岳各莊農副產品批發市場供貨商黃平華駕駛的白色面包車就停在了七一小學食堂門口。407斤菠菜、338斤芹菜、60斤土豆、40斤白蘿卜、120斤雞蛋、240斤雞胸、20多斤瘦肉……車上是學校食堂當天要用的全部食材。庫房管理員喬廣霞和廚師長花雲海及切配主管何寧波,開始驗貨、過秤。
“雞胸的質檢報告呢?”喬廣霞問。
“在這兒呢,和瘦肉的檢疫票放在一起了!”接過黃師傅遞來的質檢報告,喬廣霞認真查看之後,貼在了進貨賬本的背面。每次不管進貨多少,這些相關的銷售憑證和質檢報告,喬廣霞都要分門別類粘貼在進貨賬本上,一筆筆登記入賬。
她又從送來的土豆中撥拉出幾個,比了比個頭兒,覺著還行。喬廣霞說,土豆是用來切片還是切絲切丁,對個頭兒的大小都有要求。
因為做過超市倉庫管理員,喬廣霞熟悉進貨管理。調來學校後,她負責食堂原輔料采購。這道環節,貨從哪家農貿批發市場進,進哪家的貨,都定點、定人,不輕易更換。黃平華是打了四五年交道,被學校最終認可的供應商。雖然有些貨是委托黃平華代買,但相關的食品質檢報告、生產日期、產品合格證、廠家資質,以及包裝是否完好,蔬菜、肉類是否新鮮,喬廣霞都要一一查驗,在進貨臺賬上寫清楚,絕不含糊。
進貨之後,喬廣霞還要拿著厚厚一摞臺賬和原始票據,和劉華主任一起對賬。每天的表格、單據、原輔料進貨臺賬,足有幾十頁。記者隨手翻開一頁臺賬,只見上面寫著:果粒酸奶重量100克、數量700杯、單價1.7元、生產日期12月2日、保質期25天……每一頁都詳細記錄著各種食品的進貨時間、價格、生產日期和保質期等。劉華說:“只有建立嚴格的進貨臺賬制度,纔能確保對所有的食品追根溯源。”
操作:後廚酒店化管理
上午8點,食堂開始忙碌起來。
在植物性粗加工間,切配主管何紅星帶領員工熟練地將裝有土豆的污菜筐按要求放在特制的地架上,仔細地挑揀,確保個個優質,然後去皮清洗;一捆捆菠菜經過擇揀,先被放入清水池浸泡去除農藥殘留,然後用流水衝洗,再放入裝有活性炭的洗菜機中二次清洗,最後撈出控乾。
動物性粗加工間,午餐所用的雞肉,去掉筋膜後,被放入禽類池裡清洗。在這個加工間,豬肉和魚肉也有專門的清洗池,相互不能混用。
炒菜用的各種輔料,此時也由專人從調料庫取出,搭配好,待用。
七一小學食堂的後廚有著嚴格的章程:各操作間平時使用的刀具、菜墩、圍裙等都整齊地存放在指定位置,禁止混用;用完,及時清洗後,物歸原位。鍋、勺、鏟、碗、盆等用具也按生、熟、半成品等不同用途分別擺放,每個配餐盤上分別印有醒目的“生”、“熟”、“半成品”等字樣。類似的標識隨處可見,小到一些餐具,大到每個操作間,甚至通道、角落都有不同的標識性提示,牆面上還貼著每道工序的規章制度和規范流程。
“這是學校食堂嗎?簡直像星級酒店的後廚!”聽記者這樣感慨,劉華笑了:“沒錯,我們借鑒的是一種酒店食品安全管理模式,簡稱"五常法"。”劉華說他理解的“五常法”,核心標准之一就是物品分類定位存放,不能交叉混用。這套規矩最早源於日本,後來在香港等地很多星級酒樓飯店得到推廣。
去年初,七一小學被北京市衛生監督所確定為食品安全示范校試點學校,但校工食堂兼做學生餐,程序怎麼規范,制度怎麼制定,心裡沒有底兒。衛生部門和海淀區教委便組織食堂人員到某高檔飯店學習培訓,也請專家來校指點。
雖然這只是一所小學食堂,但食品安全管理方面卻執行得有板有眼。總廚師長王榮茂告訴記者,食堂每個人都有自己專門負責的區域,連下水道都有專人負責清潔、消毒。
制作:每樣菜出鍋詳記錄
9點半,食堂開始點火炒菜。
劉華說,平時,食堂用的油都是正規名牌廠家生產的5公斤裝的小桶油;肉餡也是食堂自己加工的,從不到外面的市場購買。
10點40分,最後一鍋菜出鍋。只見烹飪間主管尚小利將一支測量食品的專用溫度計插在這鍋菜的中央,溫度計顯示:72℃。接著他在一張表格上逐項填寫出鍋記錄:溫度72℃、時間10時42分、制作人尚小利、5號鍋、分送五年級三班、四班。尚小利解釋,每鍋菜出鍋時,都要准確測量溫度,因為食物中心區的溫度必須控制在70℃以上,纔能保證菜品的營養與安全。
這時,廚師長韓存勝走上前,從午餐的三菜一湯中分別盛出100克左右的成品,放入四個消過毒的餐盒,每個餐盒上都標注著留樣日期、品名、餐次、留樣人等字樣。等餐盒裡的菜放涼後,他將這些餐盒放進專用的留樣冰箱內。他說,這道程序每天必須做,目的是留樣48小時,以便隨時對食品進行檢驗。
11點,送餐開始。不到半小時,一只只裝滿剛出鍋飯菜的橙色大桶被快速分送到每個教室。
11點30分,五只熱氣騰騰、香氣四溢的大桶,分別盛著土豆片炒肉、?雞片、素炒豆腐絲、小白菜湯和米飯,被放置在每個教室的前方,戴著一次性口罩和手套的值班老師開始為學生們盛飯盛菜。
一年級3班班主任郭春梅老師告訴記者,現在的孩子都是獨生子女,愛挑食,學校食堂在注重營養搭配的同時,還經常調換口味,變換花樣,像獅子頭、燒雞腿、西紅柿炒雞蛋、蒸肉龍等,孩子們很愛吃。話音剛落,一旁排隊領餐的幾個小同學說:“是好吃嘛!像媽媽做的。”
五年級1班班主任王淑紅老師說,過去學校食堂沒有條件供應午餐,孩子們只能吃快餐公司的送餐,先不說營養,就是想吃口熱乎飯都做不到,特別是冬天,飯菜送來即使沒涼,也溫乎了,吃著感覺不舒服。現在好了,食堂的熱鍋菜直接送到教室,孩子們都能吃上熱乎乎的飯菜。
清潔:餐具件件“雙消毒”
12點多,就餐結束。用過的餐盤被整齊地碼放在教室裡,戴著口罩、手套的食堂工作人員進入各班,清理餐餘垃圾,統一收回餐盤。
下午1點半,洗消間內,洗消主管王殿治帶領十餘名身穿白色工服的食堂工作人員開始清洗餐盤、餐勺。清洗完,他們還要進行兩道工序:一是按1?200的消毒濃度對餐具進行藥物消毒;二是將消毒液衝洗乾淨後,再做五分鍾100℃以上的熱力消毒。
“每天,學校食堂都要按照去污、洗滌、消毒液消毒、衝洗、熱力消毒的程序對使用過的餐飲用具進行清理,同時也要對後廚使用的碪板、刀具進行洗刷、衝洗和熱力消毒。”劉華說,根據《食品安全示范校評定標准》,餐具細菌指數35以下為合格,從專家組實際驗收結果看,七一小學食堂餐具細菌指數經檢測多件樣品均為0!這說明消毒效果非常好,餐具潔淨度很高。
一頓尋常的學生餐,為什麼要經過這麼多道嚴格的程序?劉華認為,中小學生正處在身體發育的關鍵成長期,飲食的營養搭配和安全衛生非常重要。在這方面,學校食堂雖小,但制作標准絕不能低。
和七一小學一樣,在對食品安全示范校的驗收中,中關村二小(百旺校區)和農科院附小學校食堂也達到了《食品安全示范校評定標准》的要求。孩子在這樣的食堂就餐,家長能不放心嗎?
延伸閱讀
食品安全示范校范圍將擴大
去年12月2日,北京市教委下發通知,要求各區縣教委嚴格管理在校學生的就餐質量和價格,並規定學校食堂不得個人承包經營,嚴禁學校或個人借學生餐牟取不當利益。同時,要求各區縣教委和學校制定中小學在校就餐管理規范,明確質量和操作標准。有條件的區縣應建立學生營養專家組,改善對中小學校學生營養的指導。
去年12月20日,隨著海淀區3所小學成為首批食品安全示范校,北京市中小學食堂衛生統一標准《食品安全示范校評定標准》也正式出臺。
當前,以餐飲配送為主導的學生餐市場存在一些隱懮,在快餐模式運作下,送餐品種、口味受到影響,營養也不均衡。有媒體報道,專家對北京某區學生營養餐調查發現,中小學生對送餐公司提供的營養餐的滿意率明顯低於校辦食堂,僅為6.08%,送餐公司剩飯剩菜的百分率也遠高於校辦食堂。
市衛生監督所信息中心主任蔡昌晶告訴記者,確定3所食品安全示范校是北京衛生監督部門針對學校食品安全開展的一項重要工作。出臺的《評定標准》也對學校食堂的組織管理、人員要求、用具消毒、操作規范等提出了明確的指標要求。作為食品安全示范校的校園食堂,不僅要達到餐飲衛生監督量化A級管理標准,做到統一食堂衛生標識,統一衛生管理制度,還要對食品原料采購實行臺賬式管理,做到每筆原料可溯源,同時設置專兼職食品安全管理員,學校校長是食品安全的第一責任人。
食品安全專家組成員、國家食品藥品監督管理局的馬朝輝參與了《食品安全示范校評定標准》的制定和食品安全示范校的評定工作。他告訴記者,《評定標准》是以國家頒布的《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規為基礎,同時針對學校食堂食品安全工作的特點制定的。食品安全工作應當從孩子的日常飲食抓起,這既是一項惠民工程,也是對孩子最實際和最貼心的關愛。
據悉,今年,食品安全示范校試點范圍將進一步擴大。
觀點博弈
做到這一點都能成為示范校
農科院附小食堂盧老師:作為首批食品安全示范校,我們的經驗證明:示范校不單靠擴大食堂面積,也不僅是更新設備,最重要的是建立諸如劃分區域、嚴格標識、進貨臺賬、食品留樣等各項制度。示范校的做法應該“推而廣之”,這裡說的“推廣”與場地、設備無關,只與制度、管理有關。建立並執行一整套嚴密完備的管理制度,任何一所學校都可以成為示范校。
學生餐供應要“兩條腿走路”
北京康興源商貿有限責任公司馬經理:推廣食品安全示范校是好事,但也不能把我們這些學生營養餐配送公司一棍子打死!我們是市教委指定的大型專業加工配送學生營養餐的食品企業。我認為,在這個問題上應該“兩條腿走路”,教委指定的配餐公司配送和學校食堂供應齊頭並行。當然,對利用學生餐牟取不當利益的個別配餐公司,要堅決整肅以至取締資格。
專家點評
保障學生餐品質
需加大監督扶持力度
中國農業大學食品科學與營養工程學院黃衛東教授:政府應大力推廣食品安全示范校的好經驗、好作法,進一步完善中小學食堂的建設和管理標准,通過加大財政投入,鼓勵更多有條件的學校開辦食堂,並在校內食堂擴容及購置大型廚房設備等基礎設施建設方面給予一定的扶持。在推廣示范校經驗的同時,對於一些受場地、資金、設備限制,只能依靠配餐公司送餐的學校,政府要在對配餐企業進行招標時,優先考慮地理位置離學校更近的企業,以縮短學生餐從廚房到學生餐桌的距離和時間,以保證學生餐的品質與安全。
背景資料
本市學生營養餐的發展及現狀
北京市自1999年開始全面推動學生營養餐工作,至今經歷了三個階段。
第一階段為普及推廣階段:1999年至2001年,北京市政府按照“政府主導、社會參與、學校落實、學生自願”的方針,先後兩年把推行學生營養餐工作列為政府當年為群眾辦的實事之中,連續三年以每年遞增10多萬人的速度在全市城近郊區推行學生營養餐。
第二階段為鞏固提高階段:2002年至2004年,北京市政府提出“穩定規模、加強管理、提高質量、確保安全”的新的工作方針,要求學生營養餐工作在已取得成績的基礎上,穩定、健康、持續地發展,提高質量,確保學生就餐的食品衛生安全。
第三階段為全面提昇質量階段:為了成功舉辦2008年奧運會,北京市政府自2004年開始在全市大力開展“食品安全放心工程”,並將學生營養餐工作列為食品衛生安全監督管理的重要內容,提出“加強綜合管理,確保學生食品衛生安全”的工作要求。
目前,本市學生營養餐的生產采取工業化生產集中配送和高標准學校食堂現場生產相結合的模式。據統計,全市有54家定點生產單位為中小學校配送學生營養餐,有200多家經過認證的學生食堂為本校的學生提供學生營養餐,每天有近35萬名中小學生食用學生營養餐。