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天津小吃嘎巴菜
簡介
開業於清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優質原料,多味混合制作,在競爭中獨佔鰲頭,自樹一幟。投料、制作,質量精益求精,使嘎巴菜這一獨具津門特色的小吃品種,為越來越多的食客所喜愛。《聊齋志異》作者蒲松齡在《煎餅賦》中記述過這種作法,並贊其“時霜寒而冰凍,佐小啜於凌朝,額涔涔而欲汁,勝金帳之羊羔。”
首先將綠豆磨碎,過篩,用清水浸泡,然後,用手揉搓,撈去豆皮、雜質,控去餘水,與泡好的大米混合,磨成粥狀。其次將烙子置小火上,舀上面糊,攤成薄似紙張的圓形煎餅,改刀切成柳葉形。然後制鹵時,先將香油燒熱,投入蔥花,姜末、香菜根,至炸呈金色時,把大料面、面醬下了,然後倒入醬油,開鍋後倒入盆內。另外將清水燒開,放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開後,倒入醬油,下大料面、五香面、姜末、鹼面,待鹵湯開後,用水團粉勾芡,倒入預先准備好的容器內,用部分潔淨鹽水將腐乳?開,再與其它鹽水攪在一起,加味精調勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色,將油、糊分開。接著另取香乾切成小象眼片,放在燒熱的香油中炸至外皮發脆,倒入開水中煮。開鍋後,倒入醬油、味精,再次開鍋後,撈出香乾,最後,用香油將芝麻醬調稀。色、形美觀,多味。
特點
色、形美觀,多味混合,清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁,鹵子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼,能清熱,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,倍受歡迎。
功效
煎餅果子和嘎巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒後可解酒。
歷史起源
天津最有“名氣”的嘎巴菜,當屬西北角的“大福來”。說起“大福來”嘎巴菜,不能免俗地也有編造出來的附會傳說。說是清乾隆年間,《水滸傳》中菜園子張青後人張蘭,在天津衛開了一家張記煎餅鋪。一日,恰逢乾隆爺微服進店吃了一份煎餅卷大蔥,忽然口渴難耐,便叫上湯。煎餅鋪本不賣湯,急中生智,店中人就將煎餅撕碎加上調料用水一衝便端了上來。誰知客人一嘗備覺鮮美,遂問湯名。店家誤以為問自己名字,便答道“郭八”。客人大笑說:“湯怎能叫‘鍋巴’,應加一‘菜’字纔妥。”幾日後,一位御前侍衛闖進煎餅鋪大嚷:“掌櫃,你大福來了!”並放下皇上賞的紋銀二百兩。自此,“大福來鍋巴菜”就出了名了。掌故畢竟只是掌故,信不得,但“張記煎餅鋪”的確有其鋪,張掌櫃確有其人,他叫張起發。
說來話長,其實這個“嘎巴菜”也不是天津人創造的。早在山東、河北鄉間就流行把煎餅泡著吃的習慣。後來一些貧窮的山東漢來到天津衛謀生無計,便就地取材,用綠豆磨成細面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎,再切成柳條塊,挑著打好的鹵子沿街叫賣。後來幾經演變越做越精,特別是它又能當乾的又有湯菜的功能,尤其是改進的鹵子恰和天津衛“口重”嗜咸的習慣,這道經濟實惠“嘎巴菜”就成了天津獨有、別具風味的小吃。到20世紀30年代,這種制售嘎巴菜的攤、挑遍布全市,有字號的坐商已有十幾戶,張起發的張記煎餅鋪便是之一。張記煎餅鋪最早開在西大灣子,即紅橋區老西灣大街一帶,據說已傳四代,有百多年店史。公私合營後開在梁家嘴子29號的大福來店堂從兩間門臉擴大了十多倍,紅火程度可見而知,可那時一碗如此美食僅只賣八分錢,而不是“大福來”的嘎巴菜纔賣六分錢。據老輩兒講,為嘛叫“大福來”,是因為老婆生了一個大胖小子,張起發特別高興喜歡,起乳名叫“大福來”,後來大伙就把他家的嘎巴菜叫“大福來嘎巴菜”了。
大福來嘎巴菜的特色是純素醬香,天津還有一家肉鹵的嘎巴菜名店,那就是萬順成小吃店。萬順成初創業於南市東興大街,1929年在現遼寧路和長春道拐角處增設萬順成分店,以制售嘎巴菜、八寶粥譽滿津門。萬順成嘎巴菜的鹵是肥瘦肉片加黃花木耳勾出來的,比起素鹵讓嘴饞的食客大快朵頤,且不止早點賣,夜間還照常營業而備受歡迎。)後來萬順成先後改名為京津小吃店、京津餐廳、京津快餐城。雖然嘎巴菜的味道依舊,但總覺得不僅是缺了“萬順成”這塊招牌,嘎巴菜背後的那點老天津衛風骨,那不可揮去的幾百年的遺存,今後讓我們何以憑吊唏噓?沒吃過的童鞋暑期一定要嘗嘗。