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據法國《歐洲時報》英國版報道,30年前,即使是英國頂級廚師,也很少用炒鍋做菜。然而,譚榮輝(Ken Hom)的出現改變了一切。
『讓大家見識到亞洲美食多樣性』
1984年配合BBC同名電視節目出版的《譚榮輝的中國烹飪》(Ken Hom」s Chinese Cookery),確立了譚榮輝在廚藝界的地位。這本書從出版以來一直暢銷不墜,迄今已售出100多萬本。1986年推出的譚榮輝系列廚具,至今已在59個國家售出超過700萬件鍋盤碗盞等用品。英國的中國飲食權威芙霞·唐洛普(Fuchsia Dunlop)說:『他在英國影響力非常大,大家一想到中國菜,就會想到他。』
『我讓大家見識到了亞洲美食的多樣性,每個地域都擁有各式各樣的烹飪方法及知名菜系,』 廣東是譚榮輝的祖籍地,他表示,『無論各地的菜餚如何名揚四海,但世界美食中總會有粵菜——清蒸石斑和蠔油芥蘭的一席之地,這類健康食物如今已普及千家萬戶,』
譚榮輝認為,提高中國菜的烹飪技巧的秘訣是掌握如何正確使用炒鍋,其中的關鍵是你需要在鍋達到合適的溫度之後再放入油和食材。
他總是在烹飪之前,將所有的食材及配料准備好。蔥、姜、蒜在譚榮輝食譜中是必不可缺的。
譚榮輝認為,要選擇當季新鮮的農產品作為食材,『在購買食材前,你需要看、聞、摸三個步驟來確定食材質量的好壞,好的烹飪需要食材質量作保證。』
譚榮輝也很注意烹飪順序,他會首先炒結實、難熟的蔬菜,最後再添入葉子菜、豆芽菜等易熟的蔬菜。 『我享受炒菜的過程,這能讓我的心情保持平靜。』他說。他不僅向海外民眾推薦地道的中國美食,如四川的辣醬蝦或湖南的回鍋肉,還很樂意將中國以外的亞洲菜餚介紹給大家,例如風味俱佳的韓國菜。譚榮輝從未停歇前進的腳步,接下來他還將研究蒙古美食。
『簡單平實的飲食多多益善』
譚榮輝認為,年夜飯對於中國民眾及全球華人來說是必不可缺的一頓飯。無論身在何方,中國人總要和親朋好友一起享受團聚的時光。年夜飯中的菜品都有其美好的寓意,例如魚和『餘』字音相同,代表年年有餘;雞與『吉』字音相近,寓意富貴吉祥;排骨皆為小結,表示節節高昇;面條為長條形狀,意為健康長壽。
吃遍各地美食的譚榮輝曾說:『我對那些高檔餐館和三星級餐點沒什麼興趣,我只想吃簡單平實的食物。』也許這也是譚榮輝長壽的秘訣,今年66歲的譚榮輝身體硬朗健碩,工作起來不辭辛勞。到目前為止,譚榮輝已先後出版80多本書,內容涵蓋中國、泰國和東西方料理,也先後為BBC主持過5個電視節目。從2003年開始,譚榮輝大部分時間住在法國洛特省,冬天則赴泰國避寒。最近,他在裡約熱內盧科帕卡巴納皇宮酒店(Copacabana Palace Hotel)中經營一家餐廳,專做東西方美食。『在新的地方推廣中國菜餚,這是全新的挑戰,』他說。
譚榮輝在法國生活時的飲食很簡單,蔬菜多多益善。法國是美食之都,這裡會激發起烹飪的欲望。法國人很在乎食材的質量,當地市長來譚榮輝的餐館吃飯,經常會自備一籃子食材。』
譚榮輝說,在歐洲最好吃的中國餐館在英國。他是倫敦安得烈·王(Andrew Wong)餐廳的忠實粉絲,至今,這家餐館仍將其食譜保密。
美國烹飪作家朱莉婭·查爾德(Julia Child)是譚榮輝的偶像,她通過與人合著的烹飪書《掌握烹飪法國菜的藝術》及她的電視節目(其中最有名的為1963年首播的《法國廚師》)把法式烹飪介紹給美國大眾。『她學識淵博,曾於第二次世界大戰期間在中國生活,』 譚榮輝說。
備受英國民眾尊敬愛戴的烹飪作家伊麗莎白·戴維(Elizabeth David)曾要求與譚榮輝見面。『我們見到她時,她已臥床不起,我陪她喝了一瓶她最喜歡的白葡萄酒,當我要離開的時候,她又從床下拿出一瓶與我喝。』
譚榮輝在事業上一直受到女性美食家的關照。烹飪作家瑪德赫·傑夫瑞(Madhur Jaffrey)在電視節目中介紹如何烹飪印度美食,取得了巨大成功。
在她節目播出結束之後,BBC希望尋找下一個美食繼任者。傑夫瑞向電視臺推薦了譚榮輝……從此之後,譚榮輝在美食的道路上一發不可收拾,他的影響力擴展到了全球各地。
(《歐洲時報》英國版與《英國電訊報》聯合專版 原文作者:Sudi Pigott 譯者:宗無際)